Főúri konyhától a gasztrokádárizmusig

Kolozsvári számmal mutatkozott be Erdély fővárosában, a Bulgakov Irodalmi Kávézóban a Magyar Konyha című gasztronómiai magazin. A folyóiratról, az erdélyi és a magyar konyháról Lévai Anikó, a szerkesztőbizottság elnöke, Vinkó József főszerkesztő, Szőcs Géza költő és Orbán János Dénes költő, a kávézó tulajdonosa beszélgettek.

Főúri konyhától a gasztrokádárizmusig

A Magyar Konyha sokkal komolyabb tartalmakat tár olvasói elé, mint más gasztronómiai kiadványok, nemcsak egyszerű recepteskönyv a háziasszonyok számára –  vezette be Orbán János Dénes a bemutatót, majd átadta  a szót Lévai Anikónak, aki röviden ismertette a lap történetét. Közel negyven éve alapították a folyóiratot, ez volt a szocialista országokban az egyetlen gasztronómiai lap, közismert irodalmárok is publikáltak benne.

„Amikor az új tulajdonos fölkért, hogy vállaljuk el az újság szerkesztését, sok mindenről kellett gondolkodnunk, így az újság címéről is, amelyről sokan le akartak beszélni, de mi ragaszkodtunk hozzá, aztán az idő minket igazolt” – idézte fel a magyar miniszterelnök felesége. „Az én nagy álmom az volt, hogy ne csak arról beszéljünk, hogy mit főzünk, hanem hogy miből főzünk. A magam részéről büszke vagyok arra, hogy nagyon sok magyarországi termelőt sikerült bemutatnunk. Különvettük azokat a termelőket, akik kézműves termelésű körülmények között világszínvonalú alapanyagokat állítanak elő, hinnünk kell abban, hogy Magyarországnak ilyen adottságai is vannak.”

Sok magyar séfet sikerült bemutatniuk az elmúlt négy év alatt, és megbizonyosodhattak arról, hogy Magyarországon minden mesterszakács használja a receptjeiket. A Magyar Konyhában irodalmi tartalmak, gasztronovellák is helyet kapnak, van egy könyvajánló rovatuk, és fontosnak tartják az internetes jelenlétet. Idén indították a Gasztroturizmus rovatot, amelyben a  történelmi Magyarország tájegységeinek konyháját kívánják bemutatni. Első állomásuk Kolozsvár volt, a Bulgakov Irodalmi Kávéházat és éttermet ismertették, de Kassára és a Kárpát-medence más helyeire is ellátogatnak.

Vinkó József  nehezményezte, hogy bár az utóbbi időben valósággal  roskadoznak a könyvespolcok a szakácskönyvektől, és televíziós műsorokban is egyre gyakrabban főznek, meglehetősen egysíkú a felhozatal, ugyanazokat a recepteket ismertetik mindenhol. „A gasztronómia divat, trend lett, az embernek már néha rossz érzése is van ezzel kapcsolatban”. Mit is kíván valójában a magyar has, különbséget kell-e tenni a pacal és az osztriga között, milyen a hagyományos magyar konyha? – kérdezte a főszerkesztő. Szerinte minden nemzet olyan konyhát kap, amilyet megérdemel.  Magyarországon harmincötezer magyar étterem van, mégis gyakorta tapasztalja, hogy ugyanazt a kiszáradt rizst,  rántott húst, félkész, előre lefőzött ételt kapja mindenhol.

Azt szoktuk mondani, hogy az íz az ételek lelke, de az ételeknek történetük is van. A dobostortától a rigójancsin át a székelykáposztáig rengeteg olyan érdekesség van, amit mi, magyarok el akarunk veszíteni, pedig nem szabadna. Vinkó ezzel kapcsolatban elmesélte a székelykáposzta eredetét, amely nem székely étel, és nem innen ered a neve sem. A barátfüle a 19. századi Franz Freunds budai sváb vendéglős nevéhez fűződik, akinek a kedvence volt a „gefüllte Tasche”, vagyis a derelye. A kiegyezés után Barát Ferencre magyarosította a nevét, éttermét átköltöztette a Király utcába. Egyik alkalmazottját arra kérte, hogy az étlapon tüntesse fel magyarul a „Freunds gefüllte Tasche" nevű készítményt, s mivel nem fért ki a fordítás,  az illető barátfülének keresztelte el az ételt.

Szőcs Géza furcsállotta, hogy a hasát ennyire szerető nemzet megengedi magának azt az elképesztő igénytelenséget, amely a helyi vendéglőket és fogyasztási szokásokat jellemzi. Egyre többen esznek egyre gyatrább összetételű és ízű ételeket, miközben egyre kifinomultabb, komplexebb a magyar konyha elméletének leírásra.

„Intézményes közöm a magyar konyhához eddig nem volt, lefeljebb annyi, hogy idestova hatvan éve szeretek enni, szeretem a jól kitalált és megkomponált ételeket. Legújabban van egyfajta felelősségem is, olyan értelemben, hogy a 2015-ben, Milánóban sorra kerülő világkiállítás magyar részlegének a felelőse vagyok, ahol a magyar nemzetnek a legjobbakat kell fölmutatnia, ide kell értenünk a magyar ételeket és italokat is, ami nagyon nagy feladat” – magyarázta.

Orbán János Dénes hozzáfűzte: ha Magyarországon belép valaki  egy vendéglőbe, torzított valamit kap, ugyanis – sajnos – azt hiszik a magyarok, hogy az ország legfőbb szimbóluma a paprika, amely az utóbbi két évtizedben minden évben vörösebb és vörösebb lesz. Vinkó erre elmondta: minden régi szakácskönyv erdélyi, így a Bornemissza-féle 1680-ból származik, Zrínyi kéziratos szakácskönyve ugyancsak itt jelent meg. Ezekben a kiadványokban nem szerepel a paprika.

A paprikás hússal először 1804-ben találkozunk Szirmai Antalnál, aki tényként kezeli, hogy a parasztok készítik, aztán az 1820-as évek elején bekerül a magyar főúri konyhába. 1830-ban jelenik meg először szakácskönyvben a paprikás. Legrégibb magyar étlapunk, amelyen szerepel a paprikás csirke, 1835-ből, a mosonmagyaróvári Fekete Sas Étterméből való.

Remekül megvolt a magyar konyha paprika nélkül. Amikor Dél Amerikából behozták  a paprikát, épp  a legcsípősebb szállítmányt kaptuk ki, akik ezt megkóstolták, hólyagos lett a szájuk, ezért azt hitték, hogy mérgező. A fejedelem asszonyok dísznövényként termesztették,  aztán a parasztok rájöttek, hogyan lehet a csípős ízt finomítani  a növény szárításánál.

Disznózsír, makói hagyma, paprika – ez  a sajátos pörkölt alapú íz jellemzi a magyar konyhát. Csak a disznózsír oldja ki a paprikából és a hagymából az olajat 180 fokon, bármi mással hiába is próbálkozunk. Ebből a „szentháromságból” született meg a reformkorban a magyar konyha azon alapja, amelyet most ismerünk. Elvesztettük az erdélyi főúri konyhát, a monarchia konyháját, és gyakorlatilag a Kádár-rendszer átvette a paraszti konyhát.

Magyarországon most „gasztrokádárizmus” van. Megölték a hagyományokat, tönkretettek mindent, a minőség helyett a mennyiséghez nyúltak, ehhez jött a rendszerváltás után a gyorséttermek, majd az internetes álreceptek tömkelege. Jelenleg tizenegymillió gasztroblog működik a világon, ezerszáz magyar gasztrobloger van, aki mindennap feltesz tíz receptet.

Szőcs Géza a krumpli története és a székely nemzeti étel kapcsán elmondta: gyakran hajlamosak vagyunk azt mondani, hogy egy-egy ételünk, növényünk már a honfoglalás óta létezik, pedig nem igaz.  A kolbász például a reformkorban jelent meg, és délnémet átvétel, mégis sokkal korábbra vetítik eredetét.

Lévai Anikó kedvenc étele az évszakoktól is függ, most épp a sütőtöknek van az ideje: levest és szószt egyaránt szívesen készít belőle. Vinkó József kedvence a vargányagomba feje, magyar őszibarackkal, tengeri sóval elkészítve. Szőcs Géza szerint sem mindegy, hogy éppen milyen évszakban vagyunk, de az sem, hogy egy illető ételt hol szeretnénk megkóstolni. Kukaricalisztben sült pisztrángot leginkább Székelyföldön egyen az ember, flekkent Marosvásárhelyen, Kolozsváron a  kolozsvári rakott káposztát érdemes megkóstolni, Baján meg Szegeden a halászlevet. Két kedvenc étele van a költőnek: a töltött vörös káposzta és a töltike. Orbán János Dénes a halételeket kedveli, így a halászlét is imádja, viszont sajnos nem lehet jó alapanyaghoz jutni. Ezért biztosra megy, és az Alaszkában halászott lazacból (ez kapható nálunk is) készít halászlevet, amely bizonyítottan egészséges. Ennek receptje a Magyar Konyha Kolozsvárt ismertető számában is megjelent.

Végezetül az erdélyi konyha kiaknázatlan lehetőségeiről is szó esett, illetve arról, hogy ki, mit és hol szeret enni. Lévai Anikó leginkább családias környezetben, valakinél vendégeskedve kóstolta meg az itteni ízeket, de ismeri azokat az észak- és dél-erdélyi éttermeket is, amelyekbe megéri betérni. Itteni kedvence a töltött káposzta helyi fűszerezéssel. Szőcs szerint a Bulgakovban érdemes étkezni tájainkon, mert sokkal mélyebb, komplexebb ízélményt nyújt, mint más erdélyi éttermek. Vinkó a jövőben látja Erdély gasztronómiai lehetőségeit. A régiók aprócska növényeire, állati termékeire, fűszereire érdemes odafigyelni. Egy gasztroturisztikai program aranybányává tehetné a vidéket, mert itt különböző kultúrák találkoznak, és olyan alapanyagok találhatók, amelyek  Magyarországon nincsenek meg.

Orbán János Dénes végül elárulta kávéháza konyhájáról: a Bulgakov szakácsai világéletükben főztek otthon is, szívből végzik a dolgukat, úgy főznek, mint  a családjuknak.

Varga Melinda